베이글의 유래, 특징 등 베이글의 모든 것을 알아보자

2022년부터 런던베이글을 필두로 해서 한국에서 베이글이 대대적으로 유행했었습니다. 지금은 그 열풍이 잠잠해졌지만 베이글은 그 유행과 상관없이 한국에서도 꾸준한 사랑을 받아 왔던 대표적인 빵 중 하나입니다. 맛이 달거나 자극적이지 않고 담백한 편이어서 다른 빵류에 비해 편안하게 식사대용으로 즐기기 좋은 빵이기도 합니다. 이번 글에서는 이런 베이글의 유래, 특징 등 베이글의 모든 것을 알아보도록 하겠습니다.

베이글이란?

베이글은 이스트를 첨가해 발효시킨 밀가루반죽을 링 모양으로 성형한 후 물에 데쳐 만든 빵입니다. 베이글은 물에 데쳐 만들다보니 식감은 바삭하다기보다 쫄깃한 편이고 반죽 자체에 물이 적게 들어가다보니 식감도 상당히 뻑뻑한 편입니다. 베이글에는 첨가물이 거의 들어가지 않기 때문에 맛은 굉장히 담백한 편이어서 주로 크림치즈를 곁들여 먹습니다.

베이글은 전통적으로 밀가루, 이스트, 소금, 물만으로 만드는데요. 이 이외의 재료는 거의 들어가지 않고 플레인 베이글외에 전통적으로 양귀비씨나 참깨를 토핑해서 베이글을 만들기도 했습니다. 베이글에 다른 재료가 들어가지 않는 이유는 베이글이 유대인의 음식인 코셔 푸드의 일종이기 때문입니다.

유대인의 코셔 율법에 따르면 동물의 고기와 유제품을 동시에 섭취할 수 없습니다. 따라서 유대인이 식사와 곁들이는 빵에는 버터, 우유 등 유제품이 들어가지 않습니다. 베이글은 동유럽의 유대인들이 식사와 곁들이기 위해 만들어진 빵이기에 전통적인 베이글에는 코셔율법에 따라 유제품이 들어가지 않습니다.

이렇게 유대인의 빵으로 시작된 베이글이지만 지금은 북미지역을 대표하는 대표적인 빵으로 자리잡게 되었습니다. 그 과정에서 레시피도 많이 변화가 되었는데요. 유대인들의 빵인 코셔푸드에서 벗어나게 되면서 베이글의 레시피에도 다양한 재료들이 첨가되기 시작했습니다. 지금은 밀가루를 넘어 호밀, 통밀 등을 사용하는 베이글도 많이 만들어지고 있으며 천연발효종인 사워종을 사용해 사워도우로 만드는 베이글도 있습니다. 또한 더욱 풍부한 풍미를 위해 버터등을 첨가하기도 해서 현대의 베이글은 밀가루, 소금, 물, 이스트만으로 만든다는 특징에서는 벗어난 빵이 되어버린 것 같습니다.

이렇게 점점 다양하게 발전한 베이글은 이제는 북미지역을 넘어 전 세계적으로 사랑받는 빵으로 자리잡게 되었습니다.

베이글의 유래

베이글이 어떻게 만들어지게 되었는지에 대해서는 다양한 유래가 있습니다.

1. 폴란드 왕 얀3세 소비에스키를 기리기 위해 만들어졌다

1683년 오스만 제국의 군인들이 합스브루크 제국의 수도 빈을 공격합니다. 오스만 제국군은 빈을 포위한채로 빈을 말려죽이기로 결정했는데요. 이때 오스만제국의 포위를 무너뜨리는데 폴란드 왕 얀3세 소비에스키가 결정적인 역할을 합니다. 베이글은 이렇게 빈 전투에서 결정적인 역할을 한 폴란드 왕 얀3세 소비에스키를 기리기 위해 만들어졌다고 합니다.

2. 반유대주의 법으로 인해 탄생했다.

반유대주의는 예수그리스도를 죽였다고 여겨지는 유대인들에 대한 차별을 의미합니다. 유럽은 대부분 기독교 국가였기에 이런 유대인들에 대한 차별과 증오가 꽤 강한편이었는데요. 베이글도 이런 반유대주의의 일종인 반유대주의법에 의해 탄생했다고 합니다.

9세기 반유대주의 법에 의해 폴란드의 유대인 제빵사들은 빵을 굽는것을 금지당했다고 합니다. 그러자 유대인 제빵사들은 빵을 굽는대신 반죽을 삶아 빵을 만들었다고 하는데요. 이렇게 탄생한 것이 바로 베이글이라고 합니다.

3. 오브와르자넥이 변형된 형태이다.

앞에서 설명드린 두가지 설 모두 베이글의 유래로 널리 알려진 설이지만 가장 유력한 설은 바로 이 3번째 설입니다.

13세기 폴란드 유대인 상인들은 자신들을 기독교인들과 분리하기 위해 독자적인 법률을 만들어 활동했습니다. 그들은 자신들이 기독교인들에게 영향받는 것을 원하지 않았고 철저히 주변 기독교인들과 분리된 활동을 했습니다. 다만 이런 이들의 규칙은 유대인 제빵사들에게는 좀 자유로운 편이었습니다. 이들은 유대인들뿐만 아니라 주변의 크리스천 이웃들을 위해서도 빵을 구울 수 있었습니다.

유대인 제빵사들이 팔던 빵 중 가장 인기가 있었던 것은 오브와르자넥(obwarzanek)이라는 빵입니다. 이 빵은 반죽을 고리모양으로 둥글게 땋은 후 삶아서 만든 빵입니다. 이 오브와르자넥이라는 빵은 기름지지 않고 담백한 편이어서 기독교인들의 절기인 사순절 동안 기독교인들은 기름진 음식을 멀리하면서 이 빵을 많이 찾았습니다. 유대인들은 이 빵을 더 많이 팔기 위해 오브와르자넥의 작은 버전을 만들었고 이 빵에 베이글이라는 이름이 붙었습니다.

이렇게 만들어진 베이글은 폴란드 유대인들 사이에 자리잡게 되었습니다. 그들은 신생아를 보호하는 출산의식의 일부로 아이를 낳은 여인에게 베이글을 먹였고 유대인의 애도 의식에도 이 베이글이 사용되었다고 합니다. 기독교인들도 오브와르자넥 대신 이 베이글을 구매하기 시작했고 베이글은 동유럽 지역에 퍼져나가게 됩니다.

베이글의 발전

폴란드 유대인들 사이에서 만들어진 베이글은 19세기 폴란드계 유대인들이 북미 지역으로 집단 이주를 하며 미국으로 전파되게 됩니다. 이들은 뉴욕, 필라델피아, 캐니다 몬트리올 등 북미의 동부지역에 자리잡았는데 그곳에서 그들은 계속해서 베이글을 만들었습니다.

이 베이글은 이렇게 미국에 자리잡게 되었지만 처음부터 유명해진 것은 아니었습니다. 베이글은 미국에서도 이민자들 중심으로 섭취하는 빵이었습니다. 이랬던 베이글이 미국을 대표하는 빵으로 자리잡게 된 것은 기계의 발전의 영향이 큽니다.

1918년 캐니다 제빵사인 메이어 톰슨은 베이글 기계를 발명하게 됩니다. 이렇게 발명된 베이글 기계는 1960년대 미국에 소개되게 되었고 이 기계로 인해 베이글 생산량이 획기적으로 늘게 됩니다. 이렇게 늘어난 베이글의 생산량으로 인해 더욱 많은 사람들이 베이글을 접하게 되었고 베이글은 미국인들의 대표 식사메뉴로 자리잡게 됩니다.

이 기계로 인해 베이글의 생산량은 엄청나게 늘었지만 기존의 유대인식 베이글과는 멀어지게 되었습니다. 전통적인 베이글은 물, 소금, 이스트, 밀가루만 들어가기에 굉장히 뻑뻑한 편이었지만 공장식 베이글은 생산량을 높이기 위해 전통적인 반죽보다 질은 반죽을 사용하고 스팀식 오븐에서 구워 물에 데치는 과정을 생략해서 생산합니다. 이로 인해 기존의 베이글의 식감보다 더욱 부드러운 베이글이 탄생하게 되었고 이 베이글이 미국의 가장 일반적인 베이글 식감이라 할 수 있습니다.

또한 베이글은 유대인의 빵에서 벗어나다보니 기존에 금지되었던 버터 등의 유제품을 첨가하기 시작했고 더욱 다양한 풍미를 가지게 되었습니다. 전통적인 베이글의 형태에서 많이 벗어나게 되었지만 지금의 베이글은 지금의 베이글만의 독자적인 매력을 가진 빵이 된 것 같습니다. 지금도 베이글을 발전시키기 위한 여러 시도들이 있다보니 앞으로 베이글이 어떻게 발전될지 정말 기대가 됩니다.

한국에서의 베이글

한국에서 베이글이 처음 등장한 것은 1997년입니다. 이때 베이글이 잠깐 등장했다가 외환 위기 때문에 사라지게 됩니다. 이렇게 한국에서 사라졌던 베이글은 2000년대 초중반 다시 등장하게 됩니다. 이 당시 젊은 세대 사이에서 미국 드라마에 대한 열풍이 불며 뉴요커들이 즐기는 베이글에 대한 관심이 뜨거워집니다. 이에 스타벅스와 던킨도너츠는 기존의 메뉴와 함께 베이글을 판매하며 한국에서 다시 베이글의 존재가 드러나기 시작합니다.

2010년대부터 베이글은 국내에서 인지도가 점점 높아집니다. 점차 다양한 프렌차이즈에서 베이글 메뉴를 판매하기 시작했고 베이글만 판매하는 베이글 전문 매장이 하나씩 생겨나기 시작했습니다. 다만 이 당시에는 베이글은 담백하면서 퍽퍽한 빵이라는 인식이 강해 호불호가 강한 빵 중 하나였습니다.

2020년 각자의 매력을 가진 베이글 전문점들이 등장하기 시작합니다. 양평동의 코끼리베이글, 대현동의 마더린러 베이글 등은 기존의 베이글과는 다른 식감과 맛으로 베이글의 존재를 알리기 시작합니다. 그러던 중 2021년 런던 베이글 뮤지엄이 오픈하기 시작하면서 베이글 유행에 더욱 불을 붙이기 시작합니다. 그리고 2022년 베이글은 한국에서 가장 인기있는 빵 중 하나가 되었습니다. 2023년인 지금 베이글의 열풍은 조금 잠잠해졌지만 베이글은 한국에서도 꾸준히 사랑받는 빵 중 하나로 자리잡게 되었습니다.

베이글의 어원

베이글(Bagel)이라는 이름은 이디시어 beygl에서 변형된 이름입니다. 이디시어는 중세 독일어에서 변화되어온 언어로 동유럽에서 거주하던 유대인인 아슈케나즈 유대인들이 사용하던 언어입니다.

이디시어로 beygl은 ‘팔찌’, ‘반지’ 등을 의미한다고 하는데요. 베이글의 둥그런 링 모양에서 생겨난 이름이라고 보시면 될 것 같습니다.

베이글의 특징

1. 고리모양의 비쥬얼

베이글의 가장 큰 특징은 뭐니뭐니해도 고리모양의 둥그런 비쥬얼입니다. 앞에서도 설명드렸지만 이 둥그런 비쥬얼에서 베이글이라는 이름이 생겨났을 정도로 둥그런 비쥬얼은 베이글의 가장 큰 정체성이라고 해도 과언이 아닙니다.

2. 굽기 전에 물에 데친다

베이글은 전통적으로 발효된 반죽을 물에 데친 후 구워 만듭니다. 오늘날에는 생산성을 위해 질게 만든 반죽을 스팀형 오븐에 구워 만드는 베이글이 많지만 하나하나 물에 데쳐 만드는 것이 베이글의 가장 기본적인 형태입니다.

3. 물, 소금, 이스트, 밀가루만으로 만든다

전통적인 베이글은 물, 소금, 이스트, 밀가루만을 이용해서 만듭니다. 하지만 최근에는 베이글이 유대인의 음식인 코셔 음식에서 벗어나면서 버터를 첨가하는 등의 다양한 베이글 레시피들이 만들어지고 있습니다.

4. 담백하면서도 뻑뻑한 식감

베이글은 기본적으로 수분 함량이 적은 빵입니다. 그러다보니 베이글의 기본적인 식감은 상당히 뻑뻑한 편입니다. 또한 다른 첨가물이 들어가지 않기 때문에 기본적인 맛도 상당히 담백한 편입니다.

하지만 제가 앞에서도 언급했듯이 최근 만들어지는 베이글은 정말 다양한 재료를 활용해서 만들어지고 있어 식감과 풍미도 상당히 다양해지고 있습니다. 얼마전 한국에서 유행했던 베이글전문점을 가보면 최소 10종류의 베이글을 만나볼 수 있을 정도로 베이글의 레시피는 다양해지고 있습니다.

베이글을 물에 데치는 이유

베이글을 물에 데치면 반죽 표면의 이스트는 죽고 빵 내부의 이스트는 활성화됩니다. 그로인해서 반죽을 데치고 구우면 좀 더 매끈한 표면의 베이글을 만드실 수 있습니다. 또한 빵 내부의 기공은 조밀해져서 베이글 특유의 쫄깃한 식감은 살아납니다.

베이글은 다른 빵류에 비해 물이 적게 들어가는 편입니다. 그렇다보니 베이글은 전분의 노화가 빨리 일어나는 편인데요. 전분의 노화가 일어나면 빵이 딱딱해지고 맛이 없어집니다. 베이글을 구울 때 물에 데치면 전분의 노화를 늦춰주고 보존성도 올려주는 효과가 있습니다.

베이글 다이어트에 좋다?

전통적인 베이글은 밀가루, 소금, 물, 이스트만을 사용해서 만들다보니 다른 당류가 들어가는 빵들에 비해 당 흡수율이 낮은 편입니다. 그렇다보니 베이글은 다이어트 식품으로 많이 알려져 있습니다.

다만 베이글은 밀도가 높은만큼 개당 200~300kcal로 칼로리도 높은 편이며 그냥 먹기엔 담백하고 뻑뻑한 편이어서 크림치즈 등을 곁들여 먹는 경우가 많습니다. 그렇게 베이글을 섭취한다면 다이어트와는 전혀 관련이 없는 식품이 될 것 같습니다.

또한 요즘 만들어지는 베이글은 기본적으로 설탕이 들어가거나 버터가 들어가는 경우가 많아 전통적인 베이글에 비해 다이어트에 좋은 편은 아닙니다. 다만 기본적으로 유지나 당류가 들어가는 비율이 낮은 편이어서 다른 빵을 먹는 것보다는 다이어트에 좋은 편입니다.

만약 베이글을 다이어트 용으로 섭취하신다면 플레인 베이글을 그냥 섭취하는 것을 추천드립니다. 그냥 먹기가 너무 힘드시다면 발사믹과 올리브오일에 찍어먹는 정도는 괜찮을 것 같네요.

베이글이 다이어트 식품으로 애용되고 있다보니 베이글이 건강에도 좋다는 시각이 있는 것 같습니다. 베이글은 기본적으로 질감이 빽빽하다보니 굉장히 밀도가 높은 탄수화물입니다. 따라서 동일한 크기여도 다른 빵보다 베이글을 먹는 것은 더 많은 양의 탄수화물을 섭취하는 것이 되어버립니다.

따라서 당뇨환자 등 탄수화물을 과하게 섭취하는 것이 좋지 않은 분들에게는 베이글이 오히려 독이 될 수 있으니 조심하셔야 합니다. 당뇨가 있으신분들은 베이글을 멀리해주세요!