혹시 마들렌을 만들다 실패해보신 경험이 있으신가요? 마들렌은 은근히 간단한 듯하면서도 만들기 어려운 제품 중 하나입니다. 이번 글에서는 마들렌의 배꼽이 튀어나오는 이유와 마들렌 실패 이유 7가지에 대해서 살펴보겠습니다. 이번 글을 읽으시고 이 지식을 마들렌을 만들 때 적용하신다면 퀄리티 높은 마들렌을 만드실 수 있을 것입니다.
마들렌의 배꼽이 튀어나오는 이유
마들렌의 비쥬얼의 핵심은 높게 솟아오른 배꼽입니다. 이렇게 만들렌의 핵심이 예쁜 배꼽인만큼 마들렌의 배꼽이 튀어나오는 원리를 아신다면 마들렌을 만들 때 큰 도움이 될 것입니다.
마들렌을 오븐에서 굽게 되면 반죽 속에 있는 수분이 가열되면서 수증기로 변합니다. 물보다 수증기의 부피가 더 크기 때문에 자연스럽게 반죽이 부풀어 오르게 됩니다. 반죽이 익어가면서 열은 반죽 주위에서 반죽 중심부로 전달이 되게 됩니다. 그렇게 반죽의 중심부는 열을 가장 늦게 받기 때문에 자연스럽게 반죽의 중심부는 가장 늦게 익게 됩니다.
반죽이 익으면서 그 속에 들어있던 수분은 수증기가 되고 가장 늦게 익는 반죽의 가운데 부분을 통해서 빠져나오게 됩니다. 이때 굳어버린 반죽 표면을 수증기가 밀면서 올라오게 되고 자연스럽게 반죽 가운데 부분이 갈라지며 튀어나오게 됩니다. 이렇게 수중기가 올라오며 높게 솟은 부분을 우리가 마들렌 배꼽이라 부릅니다.
이런 수증기 외에도 마들렌의 배꼽이 솟는 요인이 있습니다. 우리는 마들렌을 만들 때 팽창제로 베이킹 파우더를 사용합니다. 이 베이킹 파우더는 액체와 반응하면 이산화탄소를 만드는데 이 이산화탄소가 수증기와 함께 나오면서 배꼽을 더욱 튀어나오게 하는 역할을 합니다.
마들렌 실패 이유 7가지
1.실온 상태의 계란을 사용하지 않아서
차가운 계란은 재료가 섞이는 것을 방해하는 성질이 있습니다. 그러므로 가급적이면 작업 전에 계란을 냉장고에서 꺼내두어 실온 상태의 계란을 사용하는 것을 추천합니다.
2. 설탕이 제대로 녹지 않아서
설탕은 수분을 흡착하는 흡습성이라는 성질을 가지고 있습니다. 계란에 설탕을 넣게 되면 설탕의 흡습성으로 인해 설탕이 계란 속 수분을 흡착해 기포가 쉽게 터지지 않게 합니다.
그러므로 설탕이 제대로 녹지 않으면 마들렌 반죽이 오븐에 들어갔을 때 수분이 부푸는 것을 방해해서 반죽이 잘 부풀지 않을 수 있습니다. 만약 설탕이 잘 녹지 않는다면 설탕을 여러 번 나누어서 넣는 것을 추천드립니다.
3. 글루텐이 과도하거나 너무 적어서
마들렌을 만들 때는 적당한 글루텐을 잡는 것이 정말 중요합니다. 글루텐이 너무 생기지 않는다면 밀도가 부족하고 탄력감 없는 마들렌이 나옵니다.
반면에 글루텐이 과도한 경우는 단단하고 빽빽한 마들렌이 나옵니다. 이런 경우에는 과도한 글루테닝 반죽이 부푸는 것을 방해해 배꼽이 잘 올리오지 않을 수 있습니다.
마들렌 레시피 중 박력분을 사용하는 레시피에 비해 강력분이나 중력분을 섞어주는 레시피는 글루텐이 더욱 잘 생길 수 있기 때문에 딱 적절한 정도로만 휘핑해주는 것이 더욱 중요합니다.
4. 버터의 온도가 너무 높거나 낮아서
마들렌을 만들 때에는 버터의 온도가 정말 중요합니다. 너무 뜨거운 버터를 사용하면 베이킹파우더가 먼저 반응해서 반죽이 잘 부풀지 않을 수 있습니다.
반면 버터의 온도가 너무 낮으면 유화가 잘 되지 않아 버터와 반죽이 분리될 수 있습니다. 이렇게 분리가 된 반죽을 굽게 되면 식감이 거칠어지고 굽는 과정에서 버터가 새어 나올 수 있습니다.
유화를 잘 시키기 위해서는 40℃ ~ 50℃ 사이의 버터를 사용해야 합니다. 또 반죽과 버터를 잘 유화시키기 위해서는 반죽에 버터를 여러 번 나눠서 넣으며 섞어주는 것이 중요합니다.
5. 반죽을 냉장 휴지시켜주지 않아서
마들렌 반죽을 만들고 난 후에는 최소한 1시간 이상 냉장휴지를 시켜주어야 합니다.
냉장 휴지를 하는 이유는 글루텐을 안정시키고 재료들이 잘 섞일 시간을 주기 위해서입니다. 재료들이 잘 섞여야 베이킹파우더가 반죽 속에서 작용해 반죽을 잘 부풀게 합니다.
또한 차가운 반죽을 사용해야 차가운 반죽과 뜨거운 오븐이 만나면서 더 많은 수증기가 발생합니다. 이렇게 발생한 많은 수증기는 더 높은 배꼽을 만들어줍니다.
6. 팬닝의 양이 너무 많거나 적어서
예쁜 마들렌을 굽기 위해서는 팬닝의 양이 정말 중요합니다. 팬닝은 마들렌 틀의 70~80％ 정도만 채워주시는 것이 중요합니다. 너무 많은 양을 팬닝하면 두툼하면서 못생긴 마들렌이 나올 수 있습니다.
7. 오븐 온도가 너무 낮거나 높아서
마들렌 반죽을 오븐에 넣으면 차가운 반죽과 뜨거운 오븐이 만나서 만들어내는 수증기와 베이킹파우더가 만들어내는 가스가 밖으로 배출되면서 반죽이 부풀고 배꼽이 솟게 됩니다.
오븐 온도가 너무 낮으면 이런 작용이 잘 일어나지 않아 반죽이 잘 부풀지 않아 옆으로 퍼져버리고 배꼽이 작게 나옵니다. 하지만 200℃ 이상의 너무 높은 온도에서 굽게 되면 반죽이 중간에서 터져 나오기도 합니다.
마들렌을 구울 때 가장 적절한 온도는 180℃ ~ 190℃ 사이의 온도입니다. 오븐의 예열을 충분히 해주시고 적절한 온도에서 굽는다면 예쁜 마들렌을 만드실 수 있을 것입니다.
