최근 한국에서 크리스마스 시즌만 되면 큰 인기를 끄는 케이크가 있죠! 바로 슈톨렌입니다.
슈톨렌은 독일에서 크리스마스 시즌을 맞아 먹는 크리스마스 케이크의 일종인데요. 한국에서도 몇년 전부터 큰 인기를 끌기 시작해서 이제는 한국인들에게도 엄청나게 친숙한 케이크 중 하나입니다.
이번 글에서는 슈톨렌의 유래, 특징 등 슈톨렌의 모든 것을 알아보고자 합니다.
슈톨렌이란 무엇인가?
슈톨렌은 견과류, 향신료, 건조 과일, 마지판을 넣고 만드는 케이크의 일종입니다. 이 슈톨렌은 독일의 대표적인 크리스마스 케이크로 프랑스의 뷔슈 드 노엘과 함께 대표적인 크리스마스 케이크로 알려져 있습니다.
이 슈톨렌은 독일에서 크리스마스 기간 가장 많이 팔리는 케이크로 보통 독일인들은 크리스마스 1달전에 슈톨렌을 만들어 크리스마스를 기다리며 한조각씩 얇게 잘라 먹는다고 합니다.
보통 슈톨렌에는 마지판, 설탕에 절인 건과일 등 엄청나게 달달한 재료가 많이 들어가고 겉면을 슈가파우더로 코팅하기 때문에 열량도 상당히 높고 당도도 상당히 높은 편입니다. 그렇다보니 두껍게 썰어서 먹는다면 생각 이상으로 단 맛에 깜짝 놀랄 수 있습니다.
슈톨렌이라는 이름은 어디서 왔을까?
그럼 슈톨렌이라는 이름은 어디에서 왔을까요?
이 슈톨렌이라는 이름은 기둥을 의미하는 고대 독일어인 ‘stllo’에서 유래되었다고 합니다.
슈톨렌 자체가 둥글면서 긴 타원형 모양이고 현재 가장 일반화되어있는 슈톨렌인 마르치판슈톨렌의 경우 안에 기둥 형태의 마지판을 넣기 때문에 stllo에서 슈톨렌이라는 이름이 유래되었다는 것이 정설로 받아들여지고 있습니다.
이 슈톨렌은 앞에서도 말씀드렸듯이 주로 크리스마스 시즌 전후에 먹는데요. 그렇다보니 독일에서는 이 슈톨렌을 크리스트슈톨렌(Christstollen: 그리스도의 슈톨렌)이나 바이나하츠슈톨렌(Weihnachtsstollen: 크리스마스의 슈톨렌)이라고 부르기도 한다고 합니다.
슈톨렌의 유래
독일에서 슈톨렌을 굽기 시작한 것은 정확히 언제부터인지 확인되지는 않지만 1400년대부터 슈톨렌을 굽기 시작했다고 추정합니다.
그 당시에는 슈톨렌을 크리스마스 전에 구워 크리스마스 직전의 단식기간인 강림절에 슈톨렌을 먹었다고 합니다.
그 당시의 슈톨렌은 화려하고 달달한 지금의 슈톨렌과 다르게 밀가루만으로 만든 검소한 빵이었는데요. 강림절 단식 기간 동안에는 고급스러운 빵이 허락되지 않았기 때문에 슈톨렌을 만들 때에는 버터나 설탕, 건조 과일, 견과류 등을 넣을 수 없었다고 합니다.
이런 슈톨렌이 변하게 된 것은 15세기 후반입니다. 1450년 작센 선제후 에른스트와 동생인 알브레히트가 로마 교황 이노센티우스 8세에게 슈톨렌에 버터 사용을 허가해달라고 요청했습니다.
그들의 요청은 1491년에 이르러 인정받게 되었습니다. 이를 계기로 작센의 제빵사들은 버터를 비롯한 다른 재료를 슈톨렌에 사용할 수 있게 됩니다. 이런 배경이 있다보니 작센에서 슈톨렌이 점점 발전하게 되었고 작센의 드레스덴이 슈톨렌의 본고장으로서 유명해지게 됩니다.
슈톨렌의 특징
이때까지 슈톨렌이 어떻게 만들어졌는지를 살펴봤으니 이제 슈톨렌의 특징에 대해 살펴보도록 하겠습니다.
1. 다양한 속재료
슈톨렌의 가장 큰 특징 중 하나는 다양한 속재료가 들어간다는 점입니다. 초기의 슈톨렌은 아무것도 들어가지 않는 빵이었지만 현대의 슈톨렌은 굉장히 다양한 재료가 들어가는 화려한 케이크 중 하나입니다.
슈톨렌 안에는 보통 레몬필이나 오렌지 필, 견과류, 건포도, 마지판 등 다양한 재료가 들어갑니다. 들어가는 재료에 따라 슈톨렌의 종류가 나뉠 정도로 슈톨렌 종류에 따라 다양한 재료가 사용되고 있습니다.
한국에서 가장 일반적인 슈톨렌은 럼에 절인 견과류와 마지판이 들어가는 마지판 슈톨렌인데요. 럼에 절인 건과일의 풍미와 마지판 특유의 고소하고 달콤한맛이 일품입니다.
2. 하얀 색감과 타원형의 모양
슈톨렌의 또다른 특징 중 하나는 슈가파우더를 입혀 만든 새하얀 겉면입니다. 또한 슈톨렌을 만들 때는 보통은 타원형으로 둥글게 성형해서 만드는 편인데요. 이 모양은 강보에 싸인 아기 예수를 본뜬 모습이라고 합니다.
아기 예수를 본땄다는 설 말고도 슈톨렌 특유의 흰색이 수도자들의 수도복을 본따 만들었다는 설도 있습니다.
슈톨렌의 종류
누스슈톨렌(Nussstollen)
누스 슈톨렌의 누스는 견과류를 통틀어 이르는 말이지만 특히나 헤이즐넛을 가리키는 말이기도 합니다. 즉 누스 슈톨렌은 헤이즐넛을 넣은 슈톨렌입니다.
이 누스 슈톨렌을 만들 때에는 헤이즐넛을 페이스트 상태로 만들어 반죽 사이에 넣어 감아 슈톨렌을 만듭니다. 보통 누스 슈톨렌을 만들 때에는 밀가루 대비 20%이상의 헤이즐넛이나 견과류를 넣어 만든다고 합니다.
만델슈톨렌(Mandelstollen)
만델이란 아몬드를 뜻하는 말입니다. 이 슈톨렌은 반죽에 아몬드가 들어간 슈톨렌입니다. 만델 슈톨렌에 아몬드를 사용하는 방법은 셰프의 해석에 따라 다양합니다.
표면에 아몬드 슬라이스를 뿌리기도 하고 아몬드를 볶아 사용하기도 합니다. 또한 아몬드가루로 마지판을 만들어 슈톨렌을 만들기도 하는데요. 다음에 소개할 마지판슈톨렌이 이 만델슈톨렌의 변형이라고 보면 됩니다.
마지판슈톨렌(Marzipanstollen)
마지판은 아몬드 가루, 설탕, 흰자등을 사용해서 만든 아몬드 페이스트의 일종입니다. 마지판슈톨렌에는 이 마지판을 막대 형태로 성형해서 사용하는데요.
슈톨렌이라는 이름이 길게 성형한 마지판의 모양에서 왔다는 설이 있을 정도로 마지판 슈톨렌은 가장 대중화된 슈톨렌 중 하나입니다.
한국에서 만드는 대부분의 슈톨렌이 바로 이 마지판 슈톨렌이어서 우리에게 가장 친숙한 슈톨렌이라 보시면 됩니다.
몬슈톨렌(Mohnstollen)
몬이란 양귀비씨를 의미합니다. 즉 몬 슈톨렌이란 양귀비씨를 페이스트로 한 몬마세를 넣은 슈톨렌을 의미합니다.
크박슈톨렌(Quarkstollen)
크박 슈톨렌은 독일의 대표치즈 중 하나인 크박치즈를 넣은 슈톨렌입니다. 이 크박치즈는 부드러운 질감과 시큼한 맛이 특징인 치즈인데요.
우리에게는 낯설지만 독일인들에게는 굉장히 친숙한 치즈입니다. 크박 슈톨렌은 크박 치즈가 들어가다보니 크박 특유의 향이 있는 것이 특징이며 다른 슈톨렌에 비해 지방함량이 높은 것이 특징입니다.
부터슈톨렌(Butterstollen)
부터슈톨렌은 버터함량이 높은 슈톨렌입니다. 다른 슈톨렌에 비해 버터함량이 높으며 건과일이 많이 들어간 것이 특징입니다. 버터함량이 높다보니 다른 슈톨렌보다 풍부한 맛을 자랑합니다.
슈톨렌의 본고장
슈톨렌의 본고장으로 유명한 것은 드레스덴입니다. 앞에서도 설명했지만 작센 선제후 에른스트가 교황 이노센티우스 8세에게 버터를 사용하는 것을 허가받은 후 작센의 드레스덴은 슈톨렌의 본고장으로 유명해집니다.
이 드레스덴의 슈톨렌은 2010년 드레스덴 슈톨렌, 드레스덴 크리스트슈톨렌, 드레스덴 바이나하츠슈톨렌이라는 명칭으로 EU의 지리적 표시보호(PGI)에 등록됩니다.
이 PGI란 특정 장소나 나라를 원산지로 하는 제품들 중 높은 품질이나 평가를 받은 제품에 부여하는 표시입니다. 이런 PGI를 받을만큼 드레스덴의 슈톨렌은 슈톨렌의 대명사로 굉장히 유명합니다.
또한 드레스덴에는 슈톨렌 보호협회가 있어 드레스덴 슈톨렌의 보호와 보급활동에 힘쓰고 있다고 합니다. 이 때문에 드레스덴 슈톨렌은 사용하는 재료가 정해져있습니다.
드레스덴 슈톨렌에는 밀가루 405나 밀가루 550, 전유나 전유분, 설탕, 버터, 오렌지나 레몬필, 건포도, 스위트 및 비터 아몬드, 소금, 슈가파우더, 향신료가 꼭 들어가야 한다고 합니다.
드레스덴 슈톨렌의 품질 보전을 위해 인공향료나 마가린의 사용은 철저히 금지되며 슈톨렌을 구울 때 틀을 사용하는 것도 철저하게 금지된다고 합니다.
또한 드레스덴 슈톨렌으로 인정받기 위해선 매년 대강절이라 불리는 크리스마스 전의 기간에 협회가 주최하는 슈톨렌 검사를 받아야 한다고 합니다. 이에 합격하게 되면 맛이나 품질을 인정받았다는 뜻으로 드레스덴 슈톨렌으로 인정받게 됩니다.
이런 까다로운 절차를 거친 슈톨렌만이 드레스덴 슈톨렌으로 인정받고 있으며 드레스덴 슈톨렌은 포장지에 EU의 지리적 표시보호(PGI) 마크와 드레스덴 슈톨렌 보호협회가 인정했다는 봉인 실이 붙어 있습니다.
드레스덴의 슈톨렌 축제
슈톨렌의 본고장인 드레스덴에는 매련 슈톨렌 축제가 열립니다. 이 드레스덴 축제는 1994년부터 시작되었는데요. 매년 강림절 두 번째 토요일에 이 슈톨렌 축제가 열립니다.
슈톨렌 퍼레이드
이 드레스덴 축제의 가장 큰 행사는 퍼레이드인데요. 퍼레이드에는 3톤이나 되는 거대한 슈톨렌을 실은 마차가 등장합니다. 그 뒤를 이어 드레스덴 시내의 제빵사들과 드레스덴 슈톨렌 보호협회의 맴버, 대형 슈톨렌을 처음으로 만든 아우구스트 강건왕 군대로 분당한 사람들, 슈톨렌 아가씨 등 총 500명이 시가지에서 퍼레이드를 한다고 합니다.
이 퍼레이드가 끝나고 나면 드레스덴의 명물 크리스마스 시장에서 마차위에 있는 대형 슈톨렌을 자릅니다. 약 500g정도로 잘라진 대형 슈톨렌은 그 자리에 있는 사람들에게 판매된다고 합니다.
대형 슈톨렌은 어떻게 만들어지게 되었을까?
이 대형 슈톨렌이 만들어지게 된 것은 1730년대로 거슬러 올라가야 합니다. 당시 이 지역의 지배자였던 아우구스트 강건왕은 드레스덴 근처의 차이트하임에 화려한 군사 연습을 보이기 위해 진을 쳤습니다.
이때 유럽 각지에서 방문하는 손님을 대접하기 위해 그는 제빵사 요한 안드레아스 차하리아스에게 1.8톤이나 되는 대형 슈톨렌을 만들게 했다고 합니다. 그 당시 이 슈톨렌을 만들기 위해 60명의 제빵사가 참여했고 만들어진 슈톨렌을 나르기 위해 8마리의 말이 필요했다고 합니다.
이 모습을 그린 동판화가 없어졌다가 1990년 초 작센 지방의 예술과 문화조사를 하던 무체라 박사가 발견하게 되었습니다. 그 이후 이 대형 슈톨렌을 만들어 축제를 열자는 아이디어가 생겼고 그 이후 드레스덴에서는 매년 대형 슈톨렌을 만들어 슈톨렌 축제를 열게 되었습니다.
대형 슈톨렌을 자르는 초대형 나이프
이 대형 슈톨렌은 강림절이 시작되기 1달전인 10월 말부터 굽기 시작합니다. 드레스덴 슈톨렌 보호협회의 회원 빵집과 제과점 130곳이 분담하여 슈톨렌을 굽고 그것을 쌓아 대형 슈톨렌을 만든다고 합니다.
이 슈톨렌을 컷팅하는 것은 초대 독일 최우수 베이커 마이스터인 레네 크라우제와 그해의 슈톨렌 아가씨가 한다고 하는데요. 그들은 대형 슈톨렌 나이프로 대형 슈톨렌을 컷팅합니다.
이렇게 대형 나이프를 만들게 된 것도 대형 슈톨렌을 처음 만들었던 강건왕의 이야기를 따랐다고 합니다. 강건왕은 대형 슈톨렌을 자르기 위해 은으로 1.6m나 되는 큰 나이프를 만들었다고 합니다. 이 나이프는 계속 보전되다가 2차 세계대전 후에 행방불명되게 되었다고 합니다.
지금 사용하는 나이프는 이 원형 나이프를 본따 새롭게 만든 나이프라고 합니다.
