우리가 빵을 만들 때나 과자를 만들 때는 덧가루를 많이 사용합니다. 보통 빵을 만들 때는 강력분을 주로 사용하기 때문에 덧가루로 강력분을 그대로 사용하지만 과자류를 만들 때는 박력분을 주로 사용하지만 덧가루로는 강력분을 사용합니다. 그 이유가 정말 궁금하지 않나요? 이 글에서는 덧가루로 강력분을 사용하는 이유에 대해 알아보도록 하겠습니다.
덧가루란 무엇인가?
덧가루는 빵이나 과자를 만들 때 위에 뿌리는 밀가루입니다. 빵과 과자에 따라 사용되는 용도는 다르지만 가장 기본적인 용도는 빵이나 과자를 만들 때 반죽이 손에 달라붙거나 작업대에 달라붙지 않게 하기 위한 용도로 사용합니다. 수분량이 많은 반죽일수록 작업대나 손에 달라붙기 때문에 덧가루를 사용하는 것은 필수라 할 수 있습니다.
덧가루를 사용하는 이유
빵을 만들 때나 과자를 만들 때 모두 덧가루를 사용하지만 덧가루를 사용하는 이유는 다를 수 있습니다.
과자를 만들 때 덧가루를 사용하는 이유
과자를 만드는 제과에서는 덧가루를 많이 사용하지는 않습니다. 보통 제과에서는 반죽을 성형하거나 팬닝을 하는 과정에서 직접 손을 사용하는 경우보다는 짤주머니 같은 도구를 많이 사용하다보니 그런 경향이 더한 편입니다. 제과에서 덧가루를 사용할 때는 직접 밀대등을 이용해 반죽에 변형을 주어야 할 때입니다.
예를 들면 타르트를 만들기 위해 시트를 밀대로 밀어주는 경우 덧가루를 뿌려 반죽이 밀대와 작업대에 달라붙지 않게 해야하고 결이 중요한 결스콘을 만들 때에도 반죽이 작업대에 달라붙지 않도록 덧가루를 사용하는 편입니다.
빵을 만들 때 덧가루를 사용하는 이유
빵을 만드는 제빵에서는 제과보다 덧가루를 많이 사용하다보니 좀 더 다양한 이유에서 덧가루를 사용합니다.
1. 반죽이 작업대나 손에 달라붙지 않게 하기 위해
제빵은 직접 손이나 밀대로 반죽을 다루는 경우가 많기 때문에 덧가루를 많이 사용하는 편입니다. 반죽을 상처없이 성형하기 위해서는 반죽이 작업대나 손, 밀대에 달라붙지 않아야 하고 이를 방지하기 위해 덧가루를 사용합니다.
2. 빵의 비쥬얼과 질감을 위해
굽기 전에 덧가루를 뿌리면 빵의 겉부분의 비쥬얼이 달라집니다. 덧가루를 살짝 뿌려주면 빵을 그냥 굽는것보다 조금 더 노릇노릇한 비쥬얼을 연출할 수 있고 빵에 살짝 바삭한 식감을 더해줘 먹는 재미를 더해줍니다.
3. 빵 발효 조절을 위하여
빵을 발효시킬 때 위에 덧가루를 뿌려주는 경우가 있습니다. 이는 빵이 수분과 과도하게 접촉하는 것을 막아서 빵이 과도하게 팽창하는 것을 막아줄 수 있습니다.
덧가루로 강력분을 사용하는 이유
덧가루를 사용할 때는 다른 밀가루보다 강력분을 사용합니다. 강력분을 이용해 반죽을 했을 때도 덧가루로 강력분을 사용하지만 박력분이나 중력분을 이용해 반죽을 했더라도 덧가루가 필요하면 강력분을 덧가루로 사용합니다. 지금부터 덧가루로 강력분을 사용하는 이유에 대해 살펴보도록 하겠습니다.
1. 강력분이 뭉치지 않고 잘 퍼지기 때문
덧가루로 강력분을 사용하는 이유중 가장 큰 이유는 바로 강력분이 뭉치지 않고 잘 퍼지기 때문입니다. 덧가루를 사용하는 가장 큰 이유는 반죽이 작업대에 달라붙지 않게 하기 위함입니다. 따라서 덧가루는 얇고 넓게 잘 퍼지는 것이 상당히 중요합니다.
박력분을 사용해보시면 아시겠지만 박력분의 경우는 상당히 잘 뭉쳐있는 것을 알 수 있습니다. 반면에 강력분의 경우 박력분보다 훨씬 뭉치는 경향이 덜합니다. 이는 우리가 박력분을 사용할 때는 밀가루를 체쳐서 사용하지만 강력분을 사용하는 경우 체치는 경우가 거의 없다는 것에서 확인할 수 있습니다.
강력분이 박력분에 비해 잘 퍼지는 이유는 강력분의 입자가 거칠어 서로 잘 달라붙지 않기 때문입니다. 강력분의 경우 경질밀이라는 단단한 밀로 만들어 곱게 갈리지 않기 때문에 입자가 거친반면 박력분은 연질밀이라는 부드러운 밀로 만들어 입자가 고운 편입니다.
2. 강력분이 수분을 더 잘 흡수하기 때문
강력분은 박력분에 비해 수분 흡수율이 좋은 편입니다. 보통 단백질이 많을수록 반죽은 수분 흡수율이 많아집니다. 박력분의 단백질 함량이 8%정도인 것에 비해 강력분의 단백질 함량은 최소 10.5% 이상입니다. 그러다보니 강력분이 자연스럽게 박력분보다 수분 흡수율이 좋은 편입니다.
앞에서도 말씀드렸지만 우리가 덧가루를 사용하는 이유 중 하나는 반죽이 수분과 과도하게 접촉하는 것을 막아주기 위해서입니다. 이때 우리가 덧가루를 강력분으로 사용하게 되면 강력분의 높은 수분 흡수율로 인해 반죽을 수분으로부터 더 잘 보호할 수 있게 됩니다.
지금까지 덧가루를 사용하는 이유와 덧가루로 강력분을 사용하는 이유에 대해서 알아봤습니다. 이때까지 아무 생각 없이 덧가루를 사용해왔지만 그 안에도 이렇게 많은 원리가 숨어있다는게 정말 놀랍지 않나요? 확실히 제과 제빵은 공부를 하면 할수록 더욱 재미가 있는 것 같습니다.
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