제누아즈는 정말 프레지에, 모카 케이크 등 다양한 케이크의 베이스로 사용되어 온 스펀지 케이크의 일종입니다. 이번 글에서는 제누아즈의 유래, 특징 등 제누아즈의 모든 것을 알아보도록 하겠습니다.
제누아즈(Génoise)란 무엇인가?
제누아즈(Génoise)는 스펀지 케이크의 일종으로 현재 가장 많이 사용되는 유형의 스펀지 케이크입니다. 제누아즈는 프레지에, 모카 케이크, 아이싱 케이크, 레이어 케이크, 쇼트 케이크 등 거의 모든 케이크에 사용된다고 해도 과언이 아닌 제과의 기본 베이스입니다.
사실상 제누아즈가 가장 많이 사용되는 스펀지 케이크다보니 스펀지 케이크와 제누아즈가 사실상 동의어로 사용되고 있습니다. 하지만 스펀지 케이크는 시폰 케이크, 엔젤 푸드 케이크 등 정말 다양한 종류의 케이크를 포함하고 있는 개념이기에 제누아즈는 그런 스펀지 케이크의 일종이라 보시면 됩니다.
제누아즈는 계란을 분리하지 않고 함께 사용하는 공립법으로 만들어집니다. 별립법을 사용한 제누아즈 레시피가 없는 것은 아니지만 보통 제누아즈라고 부르면 공립법으로 만들어집니다.
또한 앞에서도 말씀드렸지만 제누아즈는 사실상 스펀지 케이크와 동일한 개념으로 사용되고 있기에 공립법으로 만들어진 스펀지 케이크가 제누아즈라고 이해하셔도 무방할 듯 합니다.
제누아즈라는 이름은 어디서 왔을까?
제누아즈(Génoise)라는 이름은 제누아즈가 처음 탄생한 곳인 이탈리아 제노바에서 따온 이름입니다. 이탈리아 제노바를 젠(Génes)라고 부르는데 이 여성형 형용사가 바로 제누아(Génois) 입니다.
이 제누아가 변형되어 만들어진 이름이 바로 제누아즈(Génoise)입니다.
제누아즈의 유래
제누아즈는 사실상 가장 기본적인 형태의 스펀지 케이크이자 스펀지 케이크의 대명사이기에 제누아즈가 어떻게 만들어졌는지 살펴보려면 스펀지 케이크의 역사를 먼저 알아야 합니다.
이전에 수많은 스펀지 케이크의 전신이 있었지만 오늘날과 같은 스펀지 케이크가 탄생하게 된 것은 1749년으로 거슬러 가야 합니다.
당시 제노바 공화국의 대사인 도메니코 팔라비치니(Domenico Pallavicini) 후작은 스페인에서 외교 활동을 수행중이었습니다.
그가 스페인의 수도인 마드리드로 떠날 때 그는 자신의 집 요리사들을 모두 데리고 갔습니다. 그런 사람들 중 팔라비치니 후작을 오래 섬겼던 젊은 파티셰 조반니 바티스타 카보나(Giovanni Battista Cabona)가 있었습니다.
도메니코 팔라비치니는 스페인의 페르난도 4세의 궁정에 초대받게 되었고 그는 자신의 파티셰인 조반니 바티스타 카보나에게 페르난도 4세를 기리기 위한 특별한 케이크를 만들어달라고 요청합니다
이에 조반니 바티스타 카보나는 기존 제노바에서 사용되었던 사보이 케이크를 변형시킨 새로운 케이크를 만들어냅니다.
이런 그의 새로운 케이크는 스페인의 빵(Pan di spagna)라는 이름이 붙으며 큰 호평을 받았습니다. 그리고 이 케이크를 만들어낸 젊은 제빵사를 기리며 ‘제노아 케이크(Genoa cake)’, ‘Pâte Génoise’ 라고 불렀다고 합니다.
이렇게 만들어진 현대화된 스펀지 케이크는 프랑스로 건너가게 되었고 프랑스에서 발전하여 제누아즈라는 이름을 얻게 되었습니다.
제누아즈의 특징
1. 폭신하지만 단단한 질감
제누아즈의 가장 큰 특징 중 하나는 바로 폭신하면서도 단단한 질감입니다. 시폰 케이크 등 별립법을 사용하는 스펀지 케이크의 변형과는 다르게 제누아즈는 보통 계란 전체를 사용하는 공립법으로 만듭니다.
그렇다보니 별립법을 사용하는 다른 스펀지 케이크류보다는 폭신한 식감은 덜하지만 그만큼 구조적으로 튼튼한 편입니다. 그렇다고 아주 폭신하지 않은 편도 아니어서 어느정도 폭신한 식감을 가지고 있으면서도 구조적인 단단함도 가지고 있습니다.
이런 제누아즈의 특성 덕분에 제누아즈는 정말 다양한 케이크에 많이 사용합니다. 엔젤 푸드 케이크나 시폰 케이크 등은 폭신한 식감이 강한 대신 구조력은 약한 편이어서 많은 토핑을 사용하기가 힘든 편입니다.
하지만 제누아즈의 경우 어느정도 구조력이 받쳐 주기 때문에 다양한 활용이 가능한 편입니다.
2. 어떤 디저트와도 잘 어울리는 범용성
제누아즈의 또다른 특징은 바로 범용성입니다. 제누아즈는 구조력도 훌륭하지만 그 맛이 강렬한 편은 아니기에 다양한 크림, 토핑들과 정말 잘 어울립니다.
제누아즈 특유의 녹진한 계란 맛과 달콤한 맛은 부드럽지만 강렬하진 않아서 정말 다양한 재료와 잘 어울리는 편입니다. 이런 제누아즈 특유의 풍미가 제누아즈를 케이크 시트의 대명사로 만든 원동력이 아닌가 싶습니다.
제누아즈를 만드는 방법(간단하게)
- 달걀에 설탕을 넣고 중탕으로 45도까지 덥혀준다.
- 중탕한 달걀이 아이보리 빛이 될 때까지 휘핑해준다.
- 휘핑한 계란이 리본을 그려도 지워지지 않을 정도가 될 때까지 휘핑해준다./
- 체 친 박력분을 섞어준다.
- 녹인 버터와 우유를 넣고 섞어준다.
- 케이크 틀에 반죽을 넣어준다.
- 170도로 예열한 오븐에서 25~ 30분 정도 구워준다.
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